LANDMADEの上野さんのロースター向け抽出セミナーに参加してきました。

簡単にですが自分の復習込みでまとめてみます！

長くなってしまったので分けて載せていきます！

①では海外の最先端をいく、抽出の評価基準の概要をまとめています！

はじめに

抽出はbitternessを出さずに、flavor・after taste・acidity・sweetness・mouthfeelのバランスを調整する作業です。

そのバランスが取れていなく、抽出エラーが起きてしまっていることを下記のように記します。(現段階)

・under extrution

・over extrution

・uneven extrution

これらは今まで個人の感覚でしかありませんでした。それらを言語化するためにどこをみて評価すれば良いのかというとintensity(強度)です。今回のセミナーはそこの強弱の判断方法と調整方法をカッピングやドリップで学びました！

コーヒーの各項目のintensityの判断基準

抽出されたコーヒーのintensityを評価するといっても、単純に濃度が高い低いかを判断するわけではありません。以下の項目ごとのintensityをみて抽出を評価します。

・flavor(オレンジっぽいとか書かれてるやつ！)

・after taste(コーヒーを飲んだ時の余韻)

・acidity(酸味)

・sweetness(甘さ)

・mouthfeel(液体の粘性)

・bitterness(苦味)

これらのintensityをみることで、感覚ではなく言語化しロジックで抽出を判断することができます！

※2004年に新しい評価基準の大幅な見直しをすることになりました。それがCoffee Value Assessment（CVA）です。そこのカッピングフォームもintensityで評価するようになっています。