2025/03/22 22:41
前回の抽出セミナー①では最新の評価基準の概要を解説しました！
まだご覧になっていない方はこちらから！
②ではそれぞれの項目別のintensityの強弱の判断基準(今回はmediumより強いか弱いかを基準にセミナーを行っていました。)を解説します。
flavor
bitternessと密接な関係。flavorが出てても、bitternessが出ていると感じなくなってしまう。そのため、flavorの強弱=bitternessの強弱の関係になる。今回はbitternessのキットを使用してセミナーが進行しました。
acidity
【medium】
飲んですぐに感じる、弱くなりながらaftertasteまで持続する。
【medium low】
飲んですぐには感じないが、少し遅れて感じる。aftertasteまで続かない。
【high】
飲んですぐに感じる。aftertasteまで同じ強度もしくは強くなりながら持続する。
sweetness
※ここでいうsweetnessのintensityはsweetaromaで判断する。sweetaromaは甘い香り、キャラメライゼーション、メイラード反応によって生成される香り。
【medium】
飲んですぐに感じる、弱くなりながらaftertasteまで持続する。
【medium low】
飲んですぐには感じないが、少し遅れて感じる。aftertasteまで続かない。
※sweetnessはintensityが高くなればなるほどacidityをマスキングする。
mouthfeel
【medium】
舌にのったときにトロッとした粘性があり、弱くなりながらaftertasteまで持続する。
【medium low】
舌にのったときにサラサラしていて、途中から粘性を感じ、aftertasteまで持続しない。
bitterness
bitternessはカフェインやクロロゲン酸ラクトン、ビニルカテコール・オリゴマーなどではなく、抽出の後半で出てくる苦味。
【b3(bitternessがmediumくらいまででている。)】
口蓋前方でしかフルーティーなflavorをキャッチできない。
【b1(bitternessがほぼ出ていない)】
口全体でフルーティーなflavorをキャッチできる。
まとめ
これらが味わいの項目別のintensityの判断基準になります！
これらを頭にいれて、次回の③では抽出の変数をどのようにいじるのかを解説します！
③での解説は実際にご自宅での抽出に活かせる内容になります！
